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Agraz ist der Zustand von unreifen Trauben. Verjus ist das Endprodukt der Weinbereitung (grüner Saft). Agraz sind also unreife Trauben als Ausgangsprodukt für die Bereitung von Verjus.
Verjus leitet sich als Begriff von den Worten vert (grün) und jus (Saft) ab, also grüner Saft. Verjus leitet sich aus dem französischen ab, während es im englischen Verjuice heißt. Die Herstellung kann mit jeder Traubensorte erfolgen, solange die Trauben agraz, also unreif sind.
Verjus wurde und wird in der Speisezubereitung als Würze oder als Zutat für Soßen verwendet.
Wir begannen mit der Bereitung von Verjus Ende der 90er Jahre. Dies geschah dank der Studien der Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. Die Vermarktung erfolgte ab 1998: es ist uns gelungen diese historische Würze wiederzugewinnen und sie an die aktuelle Küche anzupassen.
Rebsorte: Tempranillo, Garnacha und Viura.
Bereitung
Bereits im August werden die noch grünen Trauben gelesen. Sie werden gepresst, und der entstehende Most mit hoher Säure und wenig Zucker wird vergoren.
Verkostung
Verjus ist aromatisch mit einem hohen, natürlichen Säuregehalt.
Speiseempfehlung
Heutige Rezepte empfehlen Verjus als Zutat für Soßen und direkt bei der Bereitung von Fleisch (überwiegend gegrillt), Schmorfleisch, gebratenem Fleisch, Carpaccio, gegrilltem Fisch, Fisch aus dem Ofen, gebratenem Fisch, mariniertem Lachs, Gemüse, Nachspeisen, Erdbeeren, etc.
Flaschengröße 0,5 l.
Merkmale
Alkoholgehalt: 4,5 Vol.-%, Restzucker: 1,3 g/l, Gesamtsäure: 0,88 g/l.
Boden: Ton- und kalkhaltige Mergelböden.
Ertrag: 3.500 kg./Ha.
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