|
|
Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde). Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el verjus.
El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice). Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura).
El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas.
Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, comenzamos a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzamos a comercializarlo en el año 1998 y desde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.
Variedad: Tempranillo, Garnacha y Viura.
Elaboración
Su vendimia se realiza en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Estas uvas son prensadas y el mosto resultante, muy acido y con poca cantidad de azucar, fermentado.
Cata
Se trata de un líquido aromático y de alto contenido en ácidos naturales de la uva.
Gastronomía
En las recetas de uso actual se utiliza el verjus como ingrediente para salsas, y directamente en la elaboración de carnes (asados sobre todo), guisos de carne, carne hecha en sartén, carpaccios, pescados a la plancha y al horno, pescados fritos, salmón marinado, legumbres, verduras, postres, fresas etc.
Presentación botella de 50 cl.
Características
Grado: 4,5; Azúcar residual: 1.3 g/l; Ácido cítrico: 0.88 g/l.
Suelo: Margas arcillo calcáreas
Rendimiento: 3.500 kg./Ha.
| |
|
