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Aplicaciones del verjus en cocina
En las recetas actuales el uso del verjus se realiza de dos maneras: en platos ya elaborados y en salsas en las que uno de los ingredientes empleados es el verjus (el ejemplo más conocido es la mostaza). Para obtener un sabor más acusado, puede cocerse el agraz en un cazo hasta reducirlo a la mitad.
Carnes
- Sartén: desglasar los jugos pegados a la sartén añadiéndole un chorro de agraz; dejar que reduzca y rociar con este jugo la carne.
- Asados: para corregir la desecación que sufren los asados al horno, regar con agraz o cubrir con él el fondo del recipiente. En carnes grasas el agraz da un contraste que suaviza el plato.
- Guisos: en el momento de servir, añadir una cucharada por ración.
- Carpaccio: condimentar los filetes con una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y agraz.
Pescados
- Plancha o sartén: rociar con una cuchara de agraz en el momento de servir para que resulten más jugosos.
- Horno: rociar con agraz para corregir la desecación.
- El salmón marinado se puede regar con una mezcla a partes iguales de aceite y agraz.
Otros platos
- Legumbres: añadir una cucharada por persona en el momento de servir. Es muy apropiado para las lentejas, pero también para garbanzos y alubias.
- Verduras caldosas: rociar con un par de cucharadas.
- Alcachofas, cardo o puerros: añadir un vaso de verjus al agua de cocción.
- Patatas cocidas para ensalada fría: cuando aún están calientes rociar generosamente con agraz.
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