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| Depósitos de fermentación. |
En los vinos blancos, tras el prensado, tiene lugar la separación del mosto. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o mosto lágrima; es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado.
Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión. Para separar estas materias se procede al desfangado: consiste en dejar el mosto estático en frío, durante 24 horas, para que los elementos sólidos caigan al fondo por su propio peso. Los mostos limpios se trasiegan y se llevan a la fermentación alcohólica, proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros productos orgánicos.
Esta fermentación se da por concluida cuando el vino contiene menos de 2 gramos de azúcar por litro. Finalizada la fermentación, el vino se trasiega para eliminar las lías (o levaduras muertas). Tras este trasiego quedan las proteínas propias del vino que lo pueden volver inestable, por lo que se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito.
El siguiente paso antes del embotellado o su paso a barrica es la filtración, que le proporciona la estabilidad que necesita para su consumo y/o guarda.
| Gráfico de la elaboración del vino blanco. Pulsar para ampliar. |
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