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| Trabajos de remontado. |
En la elaboración tradicional de los vinos tintos a las uvas se les quita el raspón o parte leñosa, siendo estrujado el resto y pasando posteriormente a depósito de fermentación. En este depósito se deja un 20% de su capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio vacío.
El interior de las uvas tintas no tiene color (con la excepción de la variedad Alicante Bouchet), por lo que necesitamos las pieles de las uvas u hollejos para obtener el color y los aromas característicos de los vinos tintos. El contacto del mosto con las pieles se llama maceración y se consigue gracias a los remontados frecuentes que hacemos antes, durante y después de la fermentación.
Durante la fermentación, y por acción de la levadura, los azúcares se desdoblan en alcohol y anhídrido carbónico. Al mismo tiempo, el gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos y se forma una barrera superior denominada sombrero.
Cuando el enólogo lo considera oportuno y siempre en función del vino que vamos a elaborar (joven, crianza, reserva…), el vino que fluye por la parte inferior del depósito se trasiega a otro depósito. Esta operación se llama descube. Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino. Estos orujos son prensados y se obtiene un vino de prensa con más color, tanino y más astringente. Los orujos obtenidos tras el prensado son transportados a la alcoholera.
En este segundo depósito es donde realizará la segunda fermentación, la fermentación maloláctica que dura entre 7 y 15 días en función de la temperatura. Esta segunda fermentación se hace con bacterias autóctonas y transforma el ácido málico, contenido naturalmente en el vino, en ácido láctico más suave y agradable.
El vino terminado pasará después de esta segunda fermentación a barricas o a depósito, dependiendo del destino final del vino. Crianzas y reservas pasarán a barrica y los vinos jóvenes se quedarán en depósito. Cada vez es más habitual en Bodegas Ochoa realizar esta segunda fermentación en barrica, consiguiendo así una mayor integración de la madera con el vino, y unos tintos más agradables y elegantes para beber.
| Gráfico de la elaboración del vino tinto. Pulsar para ampliar. |
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