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| Herstellung von Verjus im Mittelalter |
Die Würze Verjus war den Königen vorbehalten. Verjus wurde über die Geschichte hinweg in der Gastronomie eingesetzt und kostete im Mittelalter doppelt soviel wie Essig.
In den 90er Jahren entschieden wir uns, dieses traditionelle navarrische Produkt wiederzubeleben. Unserem Qualitätsverständnis folgend wird Verjus nach einem alten Rezept hergestellt, unter Einsatz der neuesten Techniken. 1998 brachten wir ;Agraz-Verjus&rsquozum ersten Mal auf den Markt. Agraz ist der Zustand von unreifen Trauben. Verjus ist das Endprodukt der Weinbereitung (grüner Saft). Agraz sind also unreife Trauben als Ausgangsprodukt für die Bereitung von Verjus. Durch die unreifen Trauben erhalten wir eine hohe Säure mit fruchtigen Aromen. Auf Grund dieser Eigenschaften wird „Agraz-Verjus“ mehr geschätzt als Essig oder Zitronensaft. Es ist ein besonderes Produkt, das aktuell in der Top-Gastronomie weltweit eingesetzt wird.
Mit Agraz-Verjus gewinnt die heutige Küche ein Produkt von großer Eleganz wieder. Für Gerichte, deren Ausgangszutaten Fette enthalten (Fleisch, Wild, Foie gras, Fisch, etc.) ist es eine Bereicherung. Ebenso kann man Verjus als Kontrast zur Süße von Zwiebeln etc. einsetzten. Perfekt geeignet ist Agraz-Verjus für die kreative Küche.
Verwendung von Verjus in der Küche (siehe unten).
Bereits Griechen und Römer entdeckten die Eigenschaften von Agraz. Erst im Mittelalter wurde es allerdings in der Speisezubereitung verwendet. Wie bereits bei den Griechen und Römern wurde es auch medizinisch eingesetzt.
Der Franzose Antoine Furetière veröffentlichte im 17. Jahrhundert ein universelles Lexikon, in dem Verjus (im Sinne von Jus oder Saft) als Zutat für die gehobene Küche beschrieben wird.
Durch die passende Säure und seinen fruchtigen Geruch ist der hauptsächliche Einsatzbereich die Bereitung von Saucen sowie das Würzen von Fisch- und Fleischgerichten. Hier gibt es den kulinarischen Kick.
Navarra verfügt über eine reiche Dokumentation der Herstellung von Agraz und der Bereitung von Verjus. Im mittelalterlichen Navarra wurde der größte Teil des vorhandenen Verjus in den königlichen Gasthäusern verbraucht. Suppen, Fleisch und Fisch wurden damit verfeinert. Das Agraz wurde aus den königlichen Weinbergen gewonnen und teilweise sogar aus den Schlossgärten von Olite. Ab der Zeit König Theobalds im 13. Jahrhundert beginnt eine Unterscheidung von Agraz als grüne Trauben und Verjus als Zutat. Der Preis des Verjus lag weiter über dem von Wein oder Essig, und der Ertrag war (und ist) halb so hoch wie bei Wein.
Agraz wurde im August gelesen. Die jährlich bereitete Menge an Verjus für die königlichen Unterkünfte schwankte zwischen drei und sieben cocas (entspricht 565 und 1.318 Liter). In außergewöhnlichen Jahren wurden 16 cocas (3.000 Liter) hergestellt. Für Verjus wurde doppelt so viel gezahlt wie für Essig.
Verjus wird aktuell in Restaurants eingesetzt, die sich für die Wiederbelebung von vergessenen Produkten und Aromen einsetzen, vor allem in Frankreich, den USA und Spanien.
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