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| Elaboración del verjus en la Edad Media. |
Un condimento propio de reyes. Esto es el ‘Agraz-Verjus’, un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía y que, de hecho, en la Edad Media su precio doblaba al del vinagre.
En Bodegas Ochoa, fieles a nuestra apuesta por la calidad, decidimos en la década de los años 1990 recuperar este condimento tradicional navarro y elaborarlo con la receta tradicional, pero, como siempre, aprovechando las nuevas tecnologías. Así, en el año 1998 comercializamos por primera vez en España el ‘Agraz-Verjus’, un condimento que se obtiene a partir de uva sin madurar, con un alto nivel de acidez y de aromas frutales que lo hacen más apropiado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cíticros.
La aplicación del Agraz-Verjus a la cocina actual supone el rescate de un condimento de gran nobleza, enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules...) o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebollas, mantequillas, etc..., siendo válida, naturalmente su aplicación en platos imaginativos de la nueva cocina.
Aplicaciones del verjus en la cocina.
Griegos y romanos ya descubrieron las cualidades del vino agraz, aunque no fue hasta la Edad Media cuando se comenzó a utilizar con intención gastronómica, aunque al igual que en Grecia y Roma también mantenía un uso medicinal.
El Diccionario Universal del escritor francés Antonie Furetière, publicado en el siglo XVII, indica que el verjus (considerado como jus o zumo) era un condimento utilizado en elaboraciones de gran cocina.
Por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pescados, para una buena elaboración culinaria.
Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del Agraz y la elaboración del Verjus. En el medievo navarro la mayoría de las provisiones de Verjus se destinaba a los hostales reales, principalmente para la preparación de sopas, pescados y carnes, y el Agraz solía proceder de las viñas reales, incluso de los jardines del Palacio de Olite. Con la llegada de los Teobaldos comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimiento elaborado. Su precio era muy superior al del vino o vinagres, ya que su rendimiento era (y es) inferior a la mitad del que se obtiene en los vinos.
El agraz se vendimiaba durante el mes de agosto. La producción de verjus para los hostales reales oscilaba entre 3 y 7 cocas (565 y 1.318 litros anuales); en años excepcionales se hacían 16 cocas (3.000 litros). El verjus se cotizaba al doble de valor que el vinagre.
En la actualidad el uso del verjus está restringido a restaurantes muy concretos, aquellos que han mostrado una cierta sensibilidad por recuperar nuevos sabores. Puede encontrarse en Francia, Estados Unidos y España.
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