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| Arbeitsschritt des Überpumpens |
Bei der traditionellen Rotweinbereitung wird die Traube entrappt, gequetscht und in einen Gärbehälter gegeben. In diesem Gärbehälter werden 20 % frei gelassen, da sich der Most bei der Gärung ausdehnt und diesen Platz benötigt.
Das Fruchtfleisch bei roten Trauben ist weiß (außer bei der Rebsorte Alicante Bouchet). Deshalb benötigen wir die Schalen der Beeren, damit wir die typische Farbe und die typischen Aromen eines Rotweins erhalten. Der Kontakt von Schale und Most heißt Maischung. Er wird dadurch erreicht, dass der Tresterhut regelmäßig überpumpt wird und zwar vor, während und nach der Gärung.
Während der Gärung wandeln die Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das Kohlendioxid steigt nach oben und nimmt die Schalen dabei mit. Diese sammeln sich oben und bilden eine Masse, die Tresterhut oder Kuchen genannt wird.
Je nach Wein (jung, Crianza, Reserva, ...) entscheidet der Önologe, wann er den flüssigen Teil im Tank am unteren Ende abfließen lässt. Dieser Vorgang nennt sich Abzug. Der verbleibende Kuchen enthält immer noch Flüssigkeit. Der Kuchen wird gepresst und der entstehende Presswein hat viel Farbe, Tannin und ist sehr adstringierend. Der restliche Trester wird zu einer Brennerei gebracht.
In einem zweiten Behälter erfolgt die so genannte zweite Gärung, die malolaktische Gärung . Sie dauert je nach Temperatur zwischen 7 und 15 Tagen. Diese zweite Gärung wird mit autochthonen Bakterien durchgeführt und wandelt die natürlich im Wein vorhandene Äpfelsäure in die weichere Milchsäure um.
Je nach Bestimmung der Weine kommen sie nach der zweiten Gärung in Barriques oder in Tanks. Crianzas und Reservas kommen in Barriques, junge Rotweine bleiben in Tanks. Bei Bodegas Ochoa führen wir diese zweite Gärung immer häufiger in Barriques durch. Wir erhalten dadurch eine bessere Einbindung des Holzes im Wein. Sie sind zugänglicher und eleganter zu trinken.
| Zeichnung der Rotweinbereitung. Zum Vergrößern bitte klicken. |
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